【汾水人家】
五黄六月话茄子
文：紫瑶轩
夏季的炎热，使人的食欲很差。人们拼命地喝冷饮、吃冷食来消暑，殊不知这样的后果，会使胃蠕动变慢，引起功能性消化不良，人会觉得反酸、嗳气、腹胀等上腹部不适。
其实，在我们汾州有很多面食、蔬菜可以做成消夏美食，既爽口又可以增加食欲。而首当其冲的是茄子，汾州人可以用它做出很多花样菜色与特色面食来消夏，补充营养和多种维生素。
茄子是一年生草本植物，挂果期较长，从5月到8月都可以在市场见到。我们汾州盛产长茄子，呈黑紫色，肉质细嫩松软，营养成分比较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。茄子还有保护心血管、抗衰老、防治坏血病及促进伤口愈合的功效。茄子全身都是宝，茄根熬水可以用来治疗冻疮；晾干的茄子蒂，在汾州民间偏方中用来治疗对口疮、疝痛、子宫脱垂、痔疮出血等等，对其他疮毒也有较好的效果；茄子皮既可用来做菜，还是很好的修补家用瓷器的原料，从前勤俭持家的汾州女人在瓷碗、瓷盆、水缸不小心碰裂时，将茄子放于火中烧至灰色，这时的茄皮粘性很大，剥下茄皮直接贴于裂缝上面，干后会紧紧地贴在瓷器上面，牢固耐用，不会漏水。
就长茄子的形状来说，那修长的、自然弯曲的线条弧度，那色彩是高贵典雅的紫红，映衬于繁茂的绿叶之中，犹如身着一袭华美长裙的窈窕淑女，不禁让人赞叹大自然的鬼斧神工。
汾州人有句俗语“六月的茄子，黑青了。”黑青就是深紫色，大概是贬那些不自量力的人的一种比拟说法。但是就茄子本身的颜色“黑青”却是成熟的标志，而只有成熟的茄子做菜才好。关于茄子的吃法，毫不夸张的说，汾州人可以将寡淡无味的茄子加以辅料、佐料，用烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，做成色香味俱全的茄盒、饺子、烧茄子、蒸茄子、家常茄丝、红烧茄子、熘茄块、鱼香茄子、凉拌茄子、熬茄子、拨烂子等等美味佳肴。这些菜式中还可以因辅料、佐料的不同而使口味、色、香味等风味有所变化，让人们胃口大开、食指大动。但李时珍在《本草纲目》中曾提到：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”所以，茄子虽好，也应适可而止。
历史上用茄子做菜者，当数曹雪芹在《红楼梦》中提到的最为详细、奢侈、复杂，但经过那么一做，却失去了茄子原有的味道；而现今大饭店做的固然好吃，我们也不见得会天天去品尝；我个人觉得做菜不能贪图新、奇来吸引别人的注意，只要达到方便、快捷，不丢失营养成分，色香味俱全的目的就可以了。而在家里做一些小菜，既可以调离脾胃，还有相当的成就感。下面介绍几种汾州人爱吃的茄子小菜，希望大家喜欢。
一、凉拌茄子
将茄子洗净去蒂去皮（将皮与茄蒂收好），切成薄片，上笼蒸透。当你看到茄子呈半透明状时出笼，放于盆内，加辅料葱丝、香菜、蒜泥，放盐、醋、香油，然后搅散，放凉后食用，口感香、鲜、酸辣，色泽白、绿相间。
这个菜，你还可以再加工，茄子出笼后，放于油锅中，搅散、翻炒，放上面提到的佐料，出锅盛盘，又是另一种口味。
二、家常茄丝
将茄子切成细丝，放凉水中浸泡后沥干（这样炒出来的茄子是雪白的），备好辅料葱丝、姜丝，青辣椒丝以及去皮切碎的西红柿。锅内放少许油，花椒炝锅，捞出炸焦的花椒后，放葱丝、姜丝、辣椒丝煸炒几下，放茄丝翻炒，再放西红柿，熟后出锅盛盘。这道菜拌面或者就着馒头吃，都是一道色香味俱全的开胃菜。
三、红烧茄子
将茄子切成滚刀，五花肉切成丝。将辣椒切片、蒜拍碎。将茄子放入热油锅中炸一下即刻捞起。锅内留底油油，爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘，上面放香菜，香、鲜、绵软，非常可口。
四、熘茄块
将茄子切成滚刀状，青、红辣椒切丝。用盐、味精、汤、淀粉兑成糊汁，茄块挂糊。锅内放油烧六成热时，把挂糊的茄块逐个下入锅炸成金黄色捞出，捞出沥油。锅内留底油放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄块和辣椒丝，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，翻炒几下，点香油出锅装盘。点缀香菜、蒜末。
五、茄盒
先把你喜欢的肉馅儿备好，以及粉面做好的糊。将洗净去皮的茄子切成半寸厚的片，再将片放平横切一小口，将做好的肉馅儿放于小口中，挂糊后放油锅里炸，炸的时候要用筷子翻，到金黄色时出锅盛盘。口味绵软，外焦里嫩，香味扑鼻。离乡多年的游子们只要见到饭店里有茄盒这道菜，都会点来品尝，以慰思乡之情。
六、拨烂子
拨烂子是汾州白姓过去的家常便饭，（方言叫做“圪蕾”音）现在用来调剂口味，许多菜都可以做成拨烂子来吃，比如土豆、白菜、胡芹、胡萝卜，你可以举一反三，自己做着吃。将茄子皮切成粗丝，放少许盐稍微腌一下，让茄子皮腌出水，再将面粉撒于菜上搅拌均匀，上笼蒸熟，锅里放油少许，花椒炝锅，放葱花、姜末，将蒸熟的拨烂子放进锅里翻炒一下出锅盛盘。口味香美，易于消化。
七、茄皮炒辣椒
茄皮切丝，青、红鲜辣椒切丝，当然还可以切一些肉丝。葱丝、姜丝备好。锅里放油少许，花椒炝锅，放葱姜炒出味，（如果加肉丝，先放肉丝翻炒，）再放茄皮丝、辣椒丝，翻炒。熟透出锅。口味鲜、香、辣。开胃，帮助消化。
有人会笑话我们连茄子皮也吃。但是，你试过就知道，茄子皮被随意扔掉是多么的可惜。
关于茄子做饺子馅儿，那是最容易的，把茄子切成细丝，再切成碎末，放进你喜欢的肉类或者虾皮，或者鸡蛋末，或者核桃仁末，都可以。
做茄子菜还要注意：1、秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃；2、油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失；3、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色；4、切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。5、茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。6、我建议做茄子菜不要放酱油，用我们汾州人的说法是“茄子不认酱油”，放酱油后，一则外观发黑不好看，二则会抢茄子的味道。
怎么样？朋友们，这么美味的茄子菜肴，这么简单快捷的做法，要不要试试哦？
参考资料：百度
